Et si la crise avait permis à la haute gastronomie de se réinventer ? Face à la baisse de fréquentation des restaurants, notamment en province, certains jeunes chefs démocratisent leurs enseignes étoilées, en les rendant plus accessibles.
Forts de leur expérience dans des établissements de prestige, désertés car trop onéreux, Eric Westermann, à la barre du restaurant Le Buerehiesel, à Strasbourg, Cédric Béchade, chef de L’Auberge basque, à Saint-Pée-sur-Nivelle, et Julien Machet, chef du Farçon, à La Tania, en Savoie, tous récompensés d’une étoile au guide Michelin, cassent les codes afin de s’ouvrir à un public plus large.
« Lorsque j’ai repris en 2007 le restaurant de mes parents, Le Buerehiesel, triplement étoilé au Michelin, j’ai dépoussiéré la maison. Oté l’argenterie, les fleurs sur les tables et troqué les costards des serveurs pour des tabliers ! Je voulais proposer aux Alsaciens quelque chose de nouveau et d’accessible. Pour cela, j’ai rouvert sans étoile ni label, ce qui m’a offert une incroyable liberté », raconte Eric Westermann.
Ainsi, son restaurant, situé dans une ancienne ferme à colombages au cœur du parc de l’Orangerie, à Strasbourg, a des faux airs d’auberge de campagne. Ici, pas question de servir le pain avec une pince d’argent, comme autrefois. Fait maison, croustillant, il est posé à même la table. « Le luxe peut être effrayant, voire rédhibitoire, il faut savoir s’adapter et mettre à l’aise tous les clients », explique le chef. Opter pour le cadre décontracté d’une auberge ou d’un chalet de montagne, telle est l’alternative imaginée par ces jeunes chefs pour se défaire de l’image du restaurant trop guindé.
L’Auberge basque de Cédric Béchade, au cadre plus contemporain, frappe d’ailleurs par sa sobriété. « Après avoir travaillé dans des palaces étoilés, j’ai eu envie d’ouvrir en 2007 mon auberge, un lieu plus convivial, plus accessible. Tables en bois de chêne simplissimes, sets de table venant d’un vieil atelier de linge basque, OnaTiss, toute la décoration est pensée pour préserver la simplicité et l’élégance de cette vieille maison labourdine, typique du Pays basque », explique-t-il. Ici, le chef se refuse même à poser de vraies nappes sur les tables, ce qui lui a valu parfois des réflexions. Même si, pour les menus les plus chers, les assiettes sont présentées sur des supports venant de chez Cazaux, céramiste biarrot historique.
CLIENTÈLE PLUS JEUNE ET PLUS HÉTÉROCLITE
Julien Machet, qui a su transformer la crêperie familiale en restaurant étoilé, a, lui, conservé le cadre simple et chaleureux du chalet de montagne imaginé par son père, un des rares cuisiniers à être aussi menuisier ! Il faut dire que son restaurant est situé juste en bas des pistes de ski de La Tania. « Un décor design et froid, cela fait fuir le client ! Lorsque j’ai repris le restaurant, en 2000, j’ai préféré renforcer l’atmosphère de chalet en ajoutant des rondins de bois sous les poutres. Les tables sont si proches que les clients discutent souvent à la fin des repas », se réjouit le jeune chef.
Mais l’astuce de ces chefs, c’est surtout d’avoir su proposer un menu accessible. Conçus à partir de produits de saison, en majorité locaux, ces menus ont permis à une nouvelle clientèle, plus jeune et plus hétéroclite, de découvrir la haute cuisine. Mais aussi à ces chefs de sauver leur établissement par temps de crise. « Le menu Affaires à 35 euros, c’est ce qui a permis de relancer le Buerehiesel. Car les dernières années passées au format trois-étoiles ont été assez laborieuses. En province, il n’y a pas de clientèle pour un trois-étoiles à midi. Le restaurant était désert », témoigne Eric Westermann, jeune pousse de la célèbre dynastie.
Son menu, qui réinvente au déjeuner des plats traditionnels, comme la savoureuse cotriade bretonne, soupe à base de julienne, de mulet de roche et de dorade, change tous les jours et toutes les semaines. « Un véritable casse-tête ! », plaisante le chef. Mais qui lui a permis de retrouver une clientèle régulière, mêlant jeunes, seniors et clientèle d’affaires. « Grâce à ce menu, on a deux fois plus de monde qu’auparavant ! », constate-t-il. Aujourd’hui, il propose même les grands classiques de la maison, notamment les cuisses de grenouille, assaisonnées au cerfeuil ou en soupe à l’oseille, à la carte de son menu Affaires.
De son côté, Cédric Béchade, formé par Ducasse et Piège, vient de lancer à l’Auberge basque, à vingt minutes de Biarritz, une seconde carte, Version café, où le menu oscille entre 20 et 30 euros, loin des 59 euros de la carte gastronomique. Pour cette formule, le chef s’amuse à revisiter des plats de bistrot comme la piperade basque ou l’asperge des Landes vinaigrette. « Beaucoup de grands chefs ouvrent un bistrot à côté de leur restaurant de haute gastronomie. Au contraire, j’ai souhaité ne pas faire un ghetto, mais proposer deux cartes, l’une accessible, l’autre plus chère, dans un même lieu. Aujourd’hui, mon restaurant n’est plus réservé aux grandes occasions. » Depuis peu, une nouvelle clientèle, plus jeune, apprécie la formule.
« ALIMENTS PLUS BRUTS »
Julien Machet va encore plus loin. A la carte de son restaurant, il ne propose plus à midi qu’un menu à 32 euros (28 euros l’été), composé de plats traditionnels revisités comme le râble de lapin au beaufort ou le pot-au-feu de joue de boeuf fumant. « Je souhaite proposer une cuisine classique et innovante, en jouant sur les temps de cuisson. Mon épaule d’agneau de Clavisy cuit durant vingt-quatre heures à 63 °C ! »
Malgré son étoile au Michelin, les prix de son établissement sont plus accessibles que ceux des brasseries de Savoie. « Je suis ravi d’accueillir une clientèle variée et locale, dit-il. Celle des villageois, des salariés, des moniteurs de ski et des jeunes promeneurs. » En 2012, le cuisinier a lancé l’opération « Chefs de coeur », qui réunit une fois par an six chefs étoilés de la région dans son restaurant. Ensemble, ils réalisent un menu à 80 euros dont 20 % de la recette est reversée à la banque alimentaire de Savoie (4 600 euros ont été remis en juin).
Que le produit soit noble ou pas, cela importe peu à ces jeunes chefs. Seule la qualité compte. « Je ne m’oblige plus, comme autrefois, à avoir du homard tous les jours à la carte. Je le sers uniquement si son prix est abordable pour mes clients », souligne Eric Westermann. Se surprendre en cuisinant de nouveaux produits, parfois moins prestigieux, cela a mis du piment à son menu Affaires, le poussant à être plus inventif. « En vacances dans le golfe du Morbihan, j’ai attrapé un mulet au harpon. J’avais de ce poisson une image atroce, celle d’un invertébré qui maraude dans les ports. Je me suis pourtant décidé à le manger ! En fait, c’était un mulet de roche, au goût délicieux ! Depuis, je cuisine ce poisson méconnu et peu onéreux dans mon menu Affaires. »
De son côté, Julien Machet se passionne pour la féra, un poisson des lacs savoyards, inconnu des touristes, qu’il cuit dans un beurre fumé. « Il coûte 7,50 euros le kilo, alors que le bar atteint 25 euros ! », précise-t-il. Le chef achète aussi des pièces de viande entières, directement au producteur, afin d’offrir le meilleur rapport qualité-prix à ses clients.
Cédric Béchade travaille, lui, les mêmes produits pour ses deux cartes, l’asperge blanche ou l’artichaut, par exemple, mais il les aborde différemment. « Pour la carte Version café, je prépare les aliments plus bruts. Il suffit de trouver la nouveauté, l’assaisonnement ou la cuisson parfaite pour sublimer le produit », dit-il, fier de sa dernière audace : un gâteau basque détonnant fourré non à la confiture mais à l’ossau-iraty, le fromage des bergers.
Source Article from http://www.lemonde.fr/style/article/2013/08/26/la-grande-cuisine-descend-de-son-piedestal_3465969_1575563.html
Source : Gros plan – Google Actualités
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