Ricotta, mozzarella, salame piccante et basta! C’est la recette de la véritable calzone telle qu’on la déguste du côté de Naples, sa terre d’origine. Toute chaude sortie du four à bois, dorée et bien soufflée puisque c’est la marque de fabrication de ce chausson («calzone» en italien), appelé aussi «soufflé», très différent dans la forme et la garniture des autres pizzas. Un mélange de douceur crémeuse (la ricotta) et de piquant (le salame) auquel la mozzarella vient apporter sa fluidité élastique, histoire d’assouplir les contrastes. Pour la saveur, et la couleur aussi, elle est souvent badigeonnée d’un coulis de tomate avant d’être enfournée. Plus subtile qu’il n’y paraît, même si Paris ne la traite pas souvent à sa juste valeur. Certaines adresses la snobent même carrément (la bande de Grazie, Pizza Chic…), tandis que beaucoup d’autres (la majorité) prennent leurs aises avec la version originale, lui préférant des ingrédients plus consensuels comme le jambon, l’œuf, la tomate et parfois même les champignons. Ce n’est ni un crime ni une erreur de goût, peut-être juste une facilité pour plaire au plus grand nombre avec des produits basiques qui ont gommé leur italianité. Toutefois, dans notre palmarès, les cinq premières calzones sur le podium, confectionnées chez de vrais Italiens, sont fidèles à la recette d’origine. Avanti!
Test. En 2009, nous avions fait un banc d’essai de la regina, valeur sûre du répertoire italien et l’une des pizzas les plus consommées en France. Cette semaine, nous nous sommes attaqués à un autre fleuron de la Botte, la calzone, ce «chausson fourré» qui a aussi ses fervents supporteurs. Pour établir ce palmarès, nous avons écarté les chaînes et enseignes de médiocre qualité pour ne garder qu’une vingtaine d’adresses réputées de la capitale. À notre grande surprise, certaines pizzerias reconnues n’en font pas (Pizza Chic, Da Vito, Pink Flamingo…), raison qui explique leur absence dans ce classement.
Méthode. Les pizzas ont été dégustées de façon anonyme par les journalistes du Figaroscope, dans les deux semaines qui ont précédé la parution. Une grille de lecture précise a été établie en amont, afin qu’il n’y ait pas de distorsion dans les notes attribuées.
Critères retenus. Quatre, notés chacun sur 5 points pour une note finale sur 20. Soit l’aspect de la calzone (forme, couleur, gonflement), la qualité de la pâte, la garniture et enfin le rapport qualité-prix. Sachant que les calzones testées présentaient toutes les variantes de garnitures, de la traditionnelle jusqu’à la plus «free style», nous en avons tenu compte pour noter ce critère (léger bonus pour la recette authentique). Compte tenu aussi des tarifs pratiqués, trop élevés souvent, nous avons aussi ajusté la note globale en fonction du rapport qualité-prix.
Résultats. Comme dans notre précédent palmarès de pizzas Regina, le Bistrot Napolitain l’emporte avec sa calzone de compète, cuite à la perfection. D’aucuns le jugeront «bon, cher et bruyant», ce qu’il est objectivement. Il n’en demeure pas moins un orfèvre de ce grand classique transalpin.
Notre palmarès
Le gagnant: le Bistrot Napolitain
Bistrot Napolitain Crédits photo : FRANCOIS BOUCHON
Pas un hasard si cette adresse est toujours bondée depuis l’ouverture, en 1988. Face à la cohorte d’habitués aux tables préemptées et aux transfuges initiés des autres quartiers, il vous faudra impérativement réserver!
Bistrot Napolitain. 18, avenue Franklin-D.-Roosevelt, VIIIe. Tél.: 01 45 62 08 37. Tlj sf sam. et dim.
Source Article from http://www.lefigaro.fr/sortir-paris/2014/05/07/30004-20140507ARTFIG00058-les-meilleures-pizzas-calzones-de-paris.php
Source : Gros plan – Google Actualités
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